Мастер-класс Как приготовить намелаку на основе белого шоколада рецепт

Краткое содержание:

Название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière.

Намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений. Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта.

Ингредиенты:

170 г белого шоколада 70%

НЕЖНЫЙ КРЕМ из сливок и белого ШОКОЛАДА — ВЗБИТЫЙ ГАНАШ! Крем для капкейков и эклеров

1 лист листового желатина

Шоколадные шары МК Торт на мой День рождения /// Olya Tortik Домашний Кондитер

100 мл цельного молока

5 мл глюкозного сиропа

200 мл взбитых сливок

Пошаговый рецепт:

Муссовый торт Облако Силикомарт / Mousse Cake Cloud Silikomart

1. Растопите белый шоколад в микроволновой печи или в миске над кипящей водой.

Шарики из намелаки для украшения торта. Новый способ украсить торт

2. Положите лист желатина в холодную воду.

3. Нагрейте молоко и глюкозу в кастрюле почти до кипения.

4. Добавьте растворенный желатин в молоко и перемешайте.

5. Налейте 1/3 горячей смеси молока на расплавленный шоколад и перемешайте.

6. Добавьте оставшееся молоко и повторите.

7. Добавьте взбитые сливки и тщательно перемешайте.

8. Для смешивания используйте иммерсионный блендер, чтобы смесь была тщательно скомбинирована.

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ на Белом Шоколаде✧ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ✧ Whipping White Chocolate Ganache Recipe

9. Закройте пленкой и положите в холодильник на 24 часа перед использованием.

Шоколад для моделирования/ шоколад для лепки украшений для тортов или пирожных/modeling chocolate

Намелака

Намелака

Намелака

  • Молоко 3.2% — 150 г
  • Сироп глюкозы — 10 г
  • Листовой желатин — 6 г
  • Белый шоколад — 180 г
  • Сливки от 33% — 150 г
  • Натуральный фруктовый порошок (по желанию)

Секрет идеального Чизкейк Нью Йорк раскрыт. Cheesecake New York.

Намелака — нежный сливочный крем для начинок и декора ваших десертов! Универсальный, красивый, вкусный и несложный в приготовлении! Мы подробно расскажем и покажем, как его сделать правильно и как придать ему разные оттенки вкуса.

О намелаке я узнала совсем недавно и сразу же захотела приготовить её и попробовать. Заинтересовало и понравилось, не поверите, название)

��Шоколадные шары��. Два способа ( English Subtitles ) — Я — ТОРТодел!

Так что же такое намелака? Это крем, очень-очень нежный, сливочный. Сам термин «намелака» родом из Японии, и в переводе с японского это слово означает «ультрасливочный, кремовый». А вот технику изготовления одноимённого крема несколько лет назад разработали уже французы, а именно — компания Valrhona.

ШОКОЛАДНЫЙ ДЕКОР✧Полусферы✧Сферы✧Новогодние Шары✧Темперирование Белого Шоколада

Намелака — это, по сути, ганаш, но с добавлением молока, глюкозы и желатина. По желанию, в этот состав можно добавить совершенно разные ингредиенты, чтобы придать намелаке тот или иной вкус. Так, намелака может быть фруктовой, ягодной, кофейной, карамельной и т. д. Пропорций на просторах интернета можно встретить уже нереальное количество, «гуляют» по сети и оригинальные рецепты Valrhona.

Конечно же, самое главное — какой он, этот крем, по текстуре и поведению, для чего подходит? Намелака — как я уже говорила, очень нежная, если делать её на белом шоколаде, то его вкус будет отчётливо доминировать. Применяется для наполнения эклеров, профитролей, а также для декора современных десертов: ленты на эклерах и других пирожных, бордюры, разные «пимпочки» на тартах… Намелака может быть и самостоятельным десертом. Сразу скажу: крутить из неё цветы или выравнивать торты не получится. В процессе отсаживания она тающая, кажется — ещё чуть-чуть, и крем поплывёт и ничего не получится. Но в холодильнике отсаженный на изделие крем хорошо стабилизируется, а верхний слой его становится чуточку плотнее, но при этом не заветривается, не желтеет. Внутри же крем остаётся нежным, воздушным, мелкопористым. Мммм… Неописуемо, ребят! Это надо пробовать, обязательно надо пробовать, чтобы понять!

В общем, крем хорош, готовится просто, никаких особенных продуктов или инвентаря для него не требуется. Однако самое важное правило — начинать готовить её нужно за сутки до того, как предполагаете использовать: намелке требуется время, чтобы настояться.

Сегодня я предлагаю вам приготовить намелаку вместе со мной! Я расскажу вам, что нам для неё нужно, зачем и почему. Поехали!

6 г листового желатина (200 bloom) замачиваем в очень холодной воде. На время отставляем в сторону.

В кастрюльку наливаем 150 г молока.

Теперь финт ушами) ВНИМАНИЕ! Этот шаг необязательный.

Мне просто давно хотелось опробовать новые, совершенно натуральные порошки — специальным образом высушенные и измельчённые фрукты и ягоды. Непосредственно тут у меня — порошок манго. Вес пакетика — около 50 г. Такие порошки продаются в кондитерском магазине CakeUp, и, кстати, больше я ни у кого их не видела.

Добавляю его прямо в молоко.

И хорошо перемешиваю, чтобы порошок полностью разошёлся в жидкости. Вот что у меня получается! Молоко приобретает пастельный желтовато-оранжевый оттенок и лёгкий привкус манго. Думаю, что для получения более ощутимого вкуса порошка просто нужно положить больше. Вообще, очень вкусное молоко получается, а если использовать порошок не манго, а, например, фиолетового батата, то цвет будет яркий фиолетовый, очень красивый (позже покажу). И абсолютно натурально. Добавлять такие порошки можно в любые кремы и тесто, они никак не влияют на консистенцию: не разжижают, не «забивают». Просто слегка окрашивают и придают вкус.

Если порошка у вас нет, но намелаке хочется придать какой-то вкус, помимо вкуса белого шоколада, то часть молока (треть) можно заменить, например, фруктовым или ягодным сиропом (сиропом, не пюре и не соком!). Или заменить несколько ложек молока таким же количеством свежесваренного и процеженного кофе. Но не добавляем, а заменяем! Важно сохранить соотношение всех ингредиентов!

В молоко добавляем 10 г глюкозного сиропа (можно заменить инвертным или кукурузным сиропом, мёдом или патокой). Этот шаг обязательный. Глюкозы хоть и не много, но она придаёт глянец и препятствует засахариванию.

Перемешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня и выливаем на 180 г поломанного на мелкие кусочки белого шоколада.

Хорошо перемешиваем, пока шоколад с молоком не соединятся.

Добавляем отжатый желатин. Вы его, может, и не видите, но он там уже есть)))

Декор гель рецепт геля нейтрального

Перемешиваем и тщательно пробиваем блендером!

Муссовый торт черный лес / Космо глазурь / Black forest mousse cake

Добавляем 150 г сливок жирностью не менее 33%.

ПРЯМОЕ ВКЛЮЧЕНИЕ: МК Романтические десерты к 14 Февраля и 8 Марта!

Ещё раз всё хорошо перемешиваем, пробиваем блендером, накрываем плёнкой «вконтакт» и убираем в холодильник на 24 часа. Это очень важно! Наша намелака должна настояться, желатин должен начать работать, сливки с шоколадом — достаточно охладиться и стабилизироваться, только после этого можно приступать к следующему шагу.

Снимаем плёнку. Вот наша намелака застыла, стала намного плотнее, но всё равно мягкая и нежная.

ОООЧЕНЬ ВКУСНЫЕ КАПКЕЙКИ! С Ежевикой и легким кремом из СЛИВОК и ШОКОЛАДА.

Теперь её нужно взбить миксером на высокой скорости. Из своего узкого стакана я перекладываю намелаку в более удобную для взбивания чашу (это непринципиально, взбивать можно сразу в стакане, если вам так удобнее). Видите, какая она? Мне кажется, даже на фото виден лёгкий глянец.

Взбиваем намелаку до пышности и приобретения более светлого оттенка. Крем получается средней устойчивости. Вот почему в начале статьи я писала, что для создания тех же цветов он не подойдёт. Не ждите, что только что взбитая намелака станет держать у вас форму, этого не будет.

Крем не задерживается на венчиках, падает с них.

Торт «БЕЛЫЙ БАРХАТ»��ВЗБИТЫЙ ГАНАШ на белом шоколаде��White velvet cake

Но тем не менее, с этим кремом вполне можно работать, отсаживая простые фигуры. Вот, для примера.

В мешке, там, где вы держите его рукой, крем может начать подтаивать. В холодильнике отсаженные фигуры стабилизируются и сохранят свою форму до подачи.

Вообще, если в холодильнике оставить на некоторое время взбитую намелаку, она также станет плотнее. Но я не проверяла, насколько удобнее работать с ней после этого.

А вот как намелака может выглядеть на готовом изделии! Это тарт. Отсаживала насадкой трубочка диаметром выходного отверстия 1 см.

А так выглядит настоявшаяся взбитая и стабилизированная уже намелка — как бы «изнутри». Видите, какая она воздушная, невесомая? Во рту она буквально тает, и к ней как можно лучше подходит моё любимое определение — как подтаявшее сливочное мороженое! Здесь также виден оттенок, который приобрёл крем за счёт порошка манго. Фруктовый вкус, повторяю, едва уловимый, основной в этой намелаке — вкус белого шоколада.

Вот мы и приготовили вместе этот превосходный крем. Как видите, намелака — отличная основа для вашего кондитерского творчества.

Весёлых приключений на кухне!

П. С. Профессиональный рецепт карамельной намелаки от самой Екатерины Жебрак есть на сайте онлайн-академии The Chef.

Ганаш. Лучший рецепт для покрытия торта. Рецепт / Ganache. The best recipe — Я — ТОРТодел!

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(223 голоса, в среднем: 5 из 5)

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Namelaka (Намелака): что это? + рецепт

Содержание статьи
  • 1. Намелака для кондитера
  • 2. Текстура
  • 3. Рецепт намелаки на основе белого шоколада
  • 4. Примечание

Слово Namelaka — японский термин для сливочной кремовой текстуры, а техника изготовления родом из кондитерской школы Valrhona.

Рецепт разработан несколько лет назад, но с тех пор он, похоже, не вызвал большого отклика, за исключением Италии, где он, по-видимому, очень популярен.

Это название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière.

Намелака для кондитера

Как вы можете видеть на фото, намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений. Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта (особенно популярна подача на основе с гранолой или измельченными печеньем, добавляющими изысканности).

Одним из замечательных аспектов намелаки является возможность добавления дополнительных ароматов путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением. Использование ингредиентов к молоку ограничено лишь вашим воображением: изюминку может придать любой из многочисленных цитрусовых фруктов, гранулы растворимого кофе, замороженные фруктовые пюре или фруктовые порошки, чай, бобы тонка, пралине … список можно продолжить. Единственным недостатком крема намелаки является необходимость сделать ее за день до использования.

Намелака: рецепт школы Valrhona

Для творчества необходимо вдохновение. Особенно для кулинарного.

Намелака кофейная. Namelaka. Крем для торта.

Надеемся, что этим рецептом мы вдохновим не только себя, но и всех, кто его прочитает. В нём мы расскажем, что же такое намелака, и с чем её едят…и как готовят.

Намелака – нежнейший вид крема, который готовят по особой технологии. Дословно в переводе с японского языка означает кремовый, или ультра-сливочный. Первыми, кто использовал данный термин и воспроизвел уникальную рецептуру, была школа Valrhona. Намелака чаще всего используется в двух случаях: как часть многослойных тортов или десертов, либо в качестве кондитерского декора.

КЛУБНИЧНЫЙ ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ / ГОТОВИМ ДОМА С АННОЙ КРАСОВСКОЙ

А теперь основной рецепт от школы Valrhona.

Берем 340 г белого шоколада IVOIRE 35%, растапливаем при температуре 45-50 °C и добавляем глюкозу (10 г). Молоко (200 г) нужно довести до кипения. Желатин, предварительно замоченный и отжатый, добавляем в закипевшее молоко. Процеживаем, а потом добавляем смесь в растопленный шоколад. Следите за тем, чтобы консистенция получилась блестящей и эластичной. Остается добавить 400 г охлажденных сливок 35%. Несколько секунд перемешиваем консистенцию и ставим в холодильник до кристализации намелаки.

Отметим, что можно готовить также лимонную (с добавлением цедры двух лимонов), карамелизованную (белый шоколад нужно карамелизовать в течении 30 минут при температуре 130°C), и намелаку на молочном шоколаде (заменяем 340 г белого шоколада из рецепта на 300 г молочного JIVARA 40%).

Намелака

У намелаки невероятно шелковая гладкая структура и нежный вкус, мало с чем сравнимый, но, если настаиваете, то нечто среднее между ганашем и кремом патисьер.

Намелака — универсальный крем и она просто обязана быть в арсенале современного кондитера, настолько у нее уникальный вкус и универсальные возможности для использования и создания разнообразных вкусов! Она стабильна и может использоваться и в качестве начинки для самых разных изделий — эклеров, тартов, тортов, так и в качестве декора — она идеально держит форму. К тому же, намелака позволяет создавать из себя самые разные вкусовые вариации – к молоку в ее составе можно добавить самые разные экстракты, чаи, специи, пралине и так далее, ограничиваясь только вашей фантазией.

Крем чиз — Идеальный крем для Медовика и торта Цифра / Ганаш из белого шоколада

Оцените статью
Скрапбукинг, вышивка, вязание и другие виды рукоделия